LA ESQUISITA GASTRONOMIA PERUANA.

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 491

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes — con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.

El ceviche

 

el ceviche es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, siendo este último, el probable país de origen.

Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama.

Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: En Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado) o la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). En Ecuador, los cebiches pueden acompañarse con canguil o chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas.

COSTA
El picante a la tacneña, el picante de guatita y el adobo tacneño son los mejores exponentes de la gastronomía de este sureño departamento. Flavio Solórzano tiene su preferido: el charquicán, un plato que se prepara ahogando y sobreahogando el ají durante 8 o 10 horas para darle un poco de dulzor. Luego, se agrega cebolla, ajo, la panza (mondongo, chalona) y papas enanas.

En Moquegua, la cacharrada parece llevarse todos los aplausos. “Es un platazo en donde se cosen los interiores de res, cada uno por separado, y luego se juntan (mollejas, riñones, corazón), se le pone vino (que le quita la fuerza a los interiores) para que queden jugosos y medios dulces”.

Si bien el rocoto relleno es su mejor exponente, hay otros platos como el pastel de papa, el almendrado y el adobo. La Lucila es una de las picanterías más populares de esta ciudad. Allí, su propietaria doña Lucila Salas viuda de Ballón, de 95 años, sigue dando gustos a sus comensales.

En La Lucila el plato estrella es el cuy chactado, pero también se puede comer el celador, el cebiche y el escoltado de camarones.

SIERRA
Doris León, propietaria del restaurante El Tarwi, señala que en general hay platillos que se comen en casi toda la sierra como la pachamanca, la trucha en sus diferentes presentaciones y los chicharrones. Pese a eso, hay algunos potajes que son adoptados como propios en algunas provincias.

Por ejemplo, en Cajamarca son populares el picante de cuy con papa, las conservas de higos y el chupe verde. “Se hierven las papas peladas y sobre este caldo se agregan huevos, quesillo (cuajado) y chicharrón. El color verde nace de la mezcla licuada de hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil”, señala la cocinera sobre la emblemática sopa.

En Huánuco, el locro de gallina es muy popular gracias a su sencilla preparación. “Es una sopa suculenta que se sirve muy caliente. Primero se hace hervir las papas blancas junto con las presas de gallina, las que deben estar sancochadas”.

SELVA
“La selva tiene fama de poseer una gastronomía afrodisíaca y, en general, hay platos que se pueden considerar universales en la Amazonía”, comenta Hugo Ingunza, propietario y chef del restaurante La Choza de la Anaconda.

La cecina, el tacacho, el juane y el suri son grandes representante de la comida selvática. Pero eso no es todo. San Martín, Amazonas y Loreto tienen mucho más que ofrecer.

“El asado de picuro es un plato hecho con un roedor de carne muy sabrosa, el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego), son típicos en el menú de los pobladores”.

Ingunza señala que Ucayali y Madre de Dios poseen una cocina igual de exótica que tiene en la nina juane su mejor exponente. “Es una comida similar al juane, pero sin arroz”. El caldo de carachama es también muy popular: se acompaña con plátanos y culantros.

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